在于動植物體內，在營養(yǎng)物質的代謝中起著十分重要的作用。是非常重要的滲透調節(jié)物質，對于植物增強抗逆性，比如抗鹽堿，耐旱均十分重要。甜菜堿是一種堿性物質，吸潮的鱗狀或棱狀結晶，熱310°左右分解，味甜。極易溶于水，易溶于甲醇，溶于乙醇。經濃氫氧化鉀溶液的分解反應，能生成*胺，并釋放出*胺。耐高溫。
甜菜堿的作用
1維持細胞滲透壓
     當植物細胞受鹽堿或水分脅迫時，細胞質中積累大量有機滲透調節(jié)劑如甜菜堿，將細胞質中的無機滲透調節(jié)劑擠向液泡，使胞質與細胞內液泡外環(huán)境維持滲透平衡，這樣避免了細胞質高濃度無機離子對酶和代謝的毒害。鹽脅迫下植物體內甜菜堿的積累是一種有利于植物在脅迫下生長的重要生理現象，其含量與植物耐鹽性呈正相關。
2對酶的保護作用
    甜菜堿的溶解度很高，不帶靜電荷，其高濃度對許多酶及其他生物大分子沒有影響，甚有保護作用。甜菜堿可以保護甜菜根細胞膜，防止熱傷害，提高酶熱變性所需的溫度；可以保護菠菜類囊體膜抵御冰凍脅迫；解除高濃度鹽對酶活性的毒害；防止脫水誘導的蛋白質熱動力學干擾；對有氧呼吸和能量代謝過程也有良好的保護作用。